法国食材,中式烹饪,像研发新能源那样研发新菜

共2021字

徐勃澳门亚洲工商管理大学理工科学士学位和工商管理硕士学位。从小厨助理做起,花了将近10年的时间,终于成为大董技术进步部经理。

“连外国厨师都晓得用中式烹饪技法去处理他们的食材,相反我们也可以用中国的烹饪手法去处理法国的高级食材,把它们变成法式中国味道。”
2010年1月德国驻华大使领着德国厨师去了大董金宝汇店,大董和徐勃接待了他们,其间德国厨师说,他刚去了四川,那里的麻辣给他留下了深刻的印象,他打算带些花椒的花蕊回德国去做研发。像这位德国厨师一样来中国遍寻技艺和原料的厨师很多,前些日子定位需等待多年却每年只营业6个月,全球最顶级的西班牙分子料理餐厅ElBulli,突然宣布停业两年,其主厨FerranAdria决心去游历世界,寻找奇异食材来激发他的灵感。马克南是北京餐饮的知名人物,他将分子厨艺带入中国,同时他对中国食材也很感兴趣,尝试将中国的花椒、生姜、香菜、八角、大料等传统食材融入到他的分子菜中去,香格里拉酒店蓝韵餐厅的“花椒冰激凌”就是他的得意之作。
这几位欧美大师,给徐勃带来了很大冲击,这位跟随大董(董振祥,国际烹饪大师,旗下拥有大董餐饮集团)多年,现任大董技术进步部经理的厨师,是时候引进外国上乘食材,对中国菜品进行创新了,不过徐勃坚持用中国传统的烹饪技法去处理这些洋食材。

实验室里研究60款鹅肝菜

采访期间,徐勃领着我去参观他的“实验室”,里面有一面墙全是英文餐饮专业书,剩下的就是各式各样的器皿,不乏有分子厨艺的器具,还有巨型冷藏柜,冷藏柜里头堆满了鹅肝,那个时候,徐勃正在研发鹅肝??以法国鹅肝为主料,运用中国烹饪技法与调味做60款鹅肝菜。
鹅肝是传统的法国高级食材,法国人做鹅肝菜无非是香煎鹅肝、法式鹅肝酱、鹅肝配牛柳、鹅肝配酸味水果而已,徐勃一个人要做60款鹅肝菜?徐勃看我不解,便拿出自己的工作本,指着上面的图片说:“我已经做了36款鹅肝菜了,肥肝小嫩豆、鸭胸鹅肝烹掐菜、春茶肥肝、肥肝水果沙拉配茨菇、肥肝芙蓉蛋、蜜汁火方烧肥肝、苏打肥肝配龙须饼、焦糖肥肝佐石榴冰霜、肥肝锅贴、樟茶熏肥肝、肥肝酱咯吱盒、酥不腻烤鸭配煎肥肝、红白腐乳烙饼佐鹅肝酱、鹅肝粉水蒸蛋、花雕浸肥肝、肥肝松糕配银杏、鹅肝糖葫芦、水煮肥肝、卤水鹅肝、肥肝粽子、鹅肝狮子头、鹅肝小笼包、肥肝敲虾馄饨、雪菜鹅肝鸭胸卷、果丹皮肥肝卷、肥肝糯米藕、香菌汁煎肥肝……”这位大厨,就像科学家研发新能源那样来研究菜品。
对于鹅肝的运用,除了用中式烹饪技法去处理鹅肝外,中法两大食材的“融合”也值得认真考量。它不是简单地将法国食材与中国食材相加,除了香气、味道都要匹配,更重要的是营养要匹配。开发菜品怎么可能是简单的混搭呢?要不然人人都可以做大厨,大家都可以开餐馆了。至于如何操作,那就得看大厨的慧根和对饮食文化的审美理解了。

状元:酥不腻烤鸭配煎肥肝

当时研究出那款“酥不腻烤鸭配煎肥肝”前,徐勃已经在实验室里足不出户待了1个月,已研究出30款鹅肝菜,脑子被鹅肝轰炸得就只剩下鹅肝了,就在他一筹莫展时,进来收拾的服务员的对讲机突然响起来:“烤鸭卖光了”,这一声响,让徐勃脑子里开了一盏灯:何不将烤鸭和鹅肝混搭烹调?烤鸭的每个部位营养和口感不同,于是徐勃开始用烤鸭的不同部位去搭配鹅肝,最终发现烤鸭皮是鹅肝的最佳伴侣。在配菜上,他用苹果酱、芒果、木瓜、荔枝等一一去匹配酥不腻烤鸭鹅肝,实验了无数次,最终发现脐橙肉加入橄榄油、薄荷叶与盐调味后,所形成的气味与味觉,跟酥不腻烤鸭皮、法式鹅肝最终匹配上了。

榜眼:蜜汁叉烧法国肥肝

徐勃所制作的“蜜汁叉烧烧法国肥肝”堪称“法式中国菜”的经典。我们知道,在中国八大菜系中,江苏菜、浙江菜、上海菜中都有一道“蜜汁火方”的菜品,它是将金华火腿修切成大方块(简称火方),先用清水蒸约2小时去了咸味后,再加冰糖、清汤蒸约1小时,将汤汁加上蜂蜜和糖桂花熬成浓汁浇在火方上,此菜呈枣红色、肉质酥糯、蜜汁芬芳、味甘馥香。这款“蜜汁叉烧法国肥肝”在中式“蜜汁火方”做法的基础上,将法国的鹅肝配上略带焦糖味的蜜汁,既有了蜜汁叉烧的味道,又有鹅肝的丰腴细腻。

探花:水晶鹅肝

水晶鹅肝是“大董”餐厅点击率很高的凉菜,借鉴了鲁菜“水晶肘子”的做法。徐勃按照“水晶肘子”的做法,将?酒和干白制成“水晶酒冻”,再将鹅肝去筋,放入香料中浸泡3天,用小火焖熟绞细,用明胶熔起,做成酒冻的馅料,这样酒香提了鹅肝的口味,也解了肥腻,使鹅肝的质地更细滑。
法国驻华大使将那道水晶鹅肝评为“充满中国味道的法国菜”,其实徐勃和大董并不认为他们做的是法国菜,他们采用法国的食材,或者法式的调料,但坚持用中国的烹饪技法,对于他们研发出来的新中国菜,大董管它们叫:“中国意境菜”。

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