现身说法:我用上了低温慢煮

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一直以来我们都在介绍工作室中的分子厨艺,那分子厨艺搬到酒店的厨房是否可行?普通中餐大厨真能用得上吗?笔者在北京金鲍都酒店得到了肯定的答复。

最近,北京金鲍都酒店的张锐师傅购进了一批迷你型的分子厨艺设备,在经过初期的“磨合”后,他感觉低温慢煮设备操作方便,而且处理过的原料口感鲜嫩、卖相佳,店里的好几道旺销菜都用上了这种方法(例如“低温牛肉配惊蛰梨”、“低温三文鱼配果酥”)。

迷你型水浴锅只需1万元

张锐师傅介绍说,低温慢煮设备分两种,一种是以油为媒介的,叫做油浴锅;一种是以水为媒介的,叫做水浴锅。他购进的是最小的一款水浴锅,价格约一万元。在使用时,要先将原料处理干净后放入塑料袋中,然后用真空机抽成真空密封(如果厨房中没有真空机,用保鲜膜封严也可以),目的是锁住原料中的水分、使得营养不流失。将封好的原料放入水浴锅内,加水,盖上盖子,将温度设定好(一般定在60-65度),恒温煮制。

肉类分老嫩:
最短45分钟,最长11小时

按照西餐菜谱中的规定,鱼类的低温慢煮时间为11分钟,肉类的低温慢煮时间为45分钟。在实际操作中张锐发现,3A级以上的雪花牛肉慢煮45分钟最适合中国人的饮食习惯,如果是质地相对较硬、较死的肉类,时间应相应延长(至少1小时左右),否则口感没有那么嫩。金鲍都厨房在使用低温技术时,除了三文鱼和3A级以上的雪花牛肉是现点现做的,其他牛仔骨、羊排之类的原料都是提前备料,一般是当天收餐后将肉类煮上,第二天上班后即可取用,一般要煮11个小时左右,不会耽误第二天的开餐。由于设备较小,一次备料不会超过5斤,最多两天即可用完。相比传统方法,低温慢煮技术有三大优点:一是食材不会缩水变小,二是营养成分和香气不会流失,三是备货方便,缩短了出品时间。

低温牛肉配惊蛰梨

售价:78元/位
原料:3A级雪花牛肉75克,雪梨一个。
调料:黑椒汁100克。
制作:1、雪梨去皮,放入冰糖水中入蒸箱蒸透,切半个摆在盘中。
2、将雪花牛肉抽真空密封后入水浴锅内,加水、加盖,调至60度慢煮45分钟,取出撕开包装,入平底锅中用黄油煎一下,另起锅放入黑椒汁烧开,下入牛肉稍微浸一下装盘,淋上少许黑椒汁,旁边放几颗甜蜜豆和香草装饰即可。

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